Centre d’innovation culinaire

Institut de technologie du Nord de l'Alberta, Edmonton, Alberta
Que fait l'installation

Développe des boissons et des produits alimentaires novateurs en alliant créativité culinaire et expertise en science alimentaire.

Domaines d'expertise

Le Centre d’innovation culinaire de l’Institut de technologie du Nord de l’Alberta allie l’art culinaire à la science alimentaire rigoureuse afin d’accélérer le développement de produits. Il offre une gamme complète de services, de l’idéation à la mise en marché, en combinant son expertise culinaire créative et ses connaissances techniques en science alimentaire. Il excelle dans le développement de produits à base de plantes, en misant sur les atouts agricoles de l’Alberta, tout en fournissant une caractérisation complète des produits, une optimisation de la durée de conservation et des interventions ciblées. Ses grandes forces sont la gestion stratégique de la chaîne d’approvisionnement; la reformulation avec essais fonctionnels; le soutien à la conformité aux règlements de Santé Canada et la mise à l’échelle de la formulation avec des fournisseurs appropriés. Le centre réalise en outre des études professionnelles sur la perception des consommateurs au moyen de panels, d’étalonnage concurrentiel, de tests sensoriels complets et d’évaluations de la préparation à la commercialisation. Cette méthode intégrée alliant cuisine et science, combinée au développement de programmes de contrôle de la qualité et stylisme alimentaire professionnel, permet de transformer les idées en produits évolutifs et prêts pour le marché plus rapidement, aidant ainsi les entreprises agroalimentaires à atteindre l’excellence technique et à obtenir des profils gustatifs  exceptionnels pour leurs produits.

Services de recherche

•    Analyse et optimisation de la durée de conservation des produits 
•    Évaluation des mécanismes de dégradation de la durée de conservation et interventions ciblées 
•    Caractérisation complète du produit (pH, activité de l’eau, texture, évaluation sensorielle) 
•    Tests de durée de conservation en temps réel et accéléré 
•    Recommandations d’emballages et de procédés alternatifs 
•    Recherche et développement de produits de bout en bout 
•    Évaluation des ingrédients et développement d’applications 
•    Gestion complète de projets, de l’idéation à la mise en marché  
•    Études sur l’optimisation et la validation des procédés 
•    Stylisme et présentation alimentaires professionnels
•    Approvisionnement stratégique de la chaîne d’approvisionnement et services de reformulation 
•    Évaluation des ingrédients et des emballages 
•    Reformulation avec tests fonctionnels (pH, activité de l’eau, analyse sensorielle) 
•    Soutien à la conformité aux règlements de Santé Canada 
•    Mise à l’échelle  de la formulation avec des fournisseurs d’ingrédients appropriés
•    Études professionnelles sur les perceptions  des consommateurs et évaluation sensorielle des produits 
•    Études à l’aide de panels de consommateurs et étalonnage concurrentiel 
•    Tests sensoriels complets (échelle hédonique, classement des préférences, tests d’acceptation)
•    Élaboration de programmes de contrôle de la qualité
•    Évaluation de la préparation à la commercialisation 

Secteurs d'application
  • Agriculture, alimentaire et sciences animales
  • Éducation
  • Fabrication et transformation
Laboratoire spécialiséÉquipementFonction
Cuisine de rechercheLyophilisateur 
 Four mixte de Rational 
 Hachoir à viande 
 Laminoir à pâtes 
 Surface en marbre pour la confiserie 
 Machine à crème glacée 
 Scelleuse sous vide 
 Déshydrateur d’aliments 
 Thermocirculateur (sous vide) 
 Baratte sous vide 
 Laminoir à pâtisserie 
Laboratoire de viande au détailPoussoir sous vide 
 Fumoir 
 Scie à ruban 
 Couteau rotatif/bol hachoir 
 Poussoir de Vermag 
 Baratte sous vide 
 Cuves de fermentationPour les produits de viande fermentée
Laboratoire de fromageUnité de collecte du lait cru 
 Cuve à fromageJusqu’à 200 litres

•    RDAR (Recherche agricole axée sur les résultats) Alberta
•    Commission des producteurs de légumineuses de l’Alberta
•    Développement économique Canada pour les Prairies (PrairiesCan)
•    Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada (CRSNG)
•    Alberta Innovates
•    Programme d’aide à la recherche industrielle du Conseil national de recherches du Canada (PARI-CNRC)